Cesnaková zeleň - nasekaný cesnakový granulát alebo cesnaková pasta sa zmení na zelenú

Mnoho priateľov, ktorí často varia, má skúsenosti. Ak sa čerstvý cesnak nevyčerpá po rozrábaní, pravdepodobne sa zmení na zelenú. Tiež ak sa rehydratuje pomocou dehydrovaných vločiek cesnaku alebo dehydrovaného cesnakového granulátu alebo cesnakového prášku, pomaly sa po stojacej dobe pomaly zmení na zelenú. Avšak dehydratovaný cesnak alebo dehydrovaný cesnakový prášok, spracovaný z mrazeného cesnaku, ihneď po rehydratácii vypadá zelene. Aky je dôvod?

Fenomén cesnaku, ktorý sa po dlhšej dobe stáva zelenou, sa nazýva "zeleňou", pokiaľ ide o potravinársku vedu Štúdia o zmene zeleniny sa začala len v 50. rokoch 20. storočia, vedci zistili, že za žiadnych okolností cesnak nezostane zelený. Ak chcete, aby bol cesnak zelený, musíte mať niektoré prísne podmienky spustenia:

Cesnak v rozbitom stave alebo po ošetrení kyselinou je pravdepodobnejšie, že sa zmení na zelenú a intaktný cesnak je menej pravdepodobné, že sa zmení na zelenú. Ak sa cesnak ochladí na 0 - 4 ° C, bude veľmi ľahko zelený a cesnak skladovaný pri normálnej teplote nebude zrejme zelená.

Vedci postupne zameriavajú svoju pozornosť na chemickú látku. Táto chemikália sa nazýva "propenylcysteínsulfoxid" (na obrázku nižšie) alebo krátko PECSO. Vedci zistili, že obsah tejto látky sa výrazne zvýšil na všetkých cesnakoch, ktoré produkujú zelenú farbu.

Toto dokazuje iba koreláciu medzi PECSO a zelenou zmenou. Ako môžeme dokázať príčinný vzťah? Vedci pridal PECSO extrahovanú z cibule na cesnakovú pastu, ktorá nezostala zelená. Čarovné veci sa stali, cesnaková pasta sa rýchlo zmenila na zelenú. Je zrejmé, že PECSO je dôvod, prečo sa cesnak zmení na zelenú.

Problémom však je, že PECSO nemá žiadnu farbu. Prečo táto bezfarebná látka zapríčiní, že cesnak sa zmení na zelenú?

Po dôkladnejšom výskume vedci nakoniec načrtli túto záležitosť: bol to výsledok veľmi zložitého súboru enzymatických reakcií. PECSO bol katalyzovaný enzýmom z cesnaku za vzniku pigmentového medziproduktu, ktorý reagoval s kyselinou pyrohroznovou, aminokyselinou a alicínom v cesnaku za vzniku žltého pigmentu a modrého pigmentu. Spoločne to, čo vidíme, je zelené.

V tomto okamihu ešte stále existuje počiatočný problém, ktorý nebol vyriešený. Možno sa tiež chcete spýtať.

"Ako vznikol PECSO v cesnaku? Prečo sa obsah tejto látky zvyšuje po drvení, ošetrení kyselinou alebo chladnom uskladnení? 」

Jedná sa o iný enzým, jeho názov je γ-glutamyltranspeptidáza. Je bohatý na cesnak a môže katalyzovať hydrolýzu určitého polypeptidu v cesnaku na PECSO.

Samotný cesnak sa skladá z buniek a polypeptid a tento enzým sa nemôžu stretnúť v bežných časoch, ale ak je rozdrvený, bude sa kombinovať enzým a substrát a reakčná rýchlosť bude určite omnoho rýchlejšia. Kyselinová liečba môže zvýšiť permeabilitu bunkovej membrány a tiež môže uvoľňovať enzým z bunky.

A čo nízka teplota?

Ukázalo sa, že cesnak vstúpi do "spánkového módu" pri izbovej teplote, keď je aktivita y-glutamyltranspeptidázy veľmi nízka, akonáhle sa v prostredí s nízkou teplotou rozpadne cesnak, bude sa aktivovať l-glutamyltranspeptidáza jeden po druhom, čím sa otvorí prvý zámok zelenej transformačnej reakcie.

To vysvetľuje, prečo sa dehydrované cesnakové vločky, dehydrované cesnakové granule a dehydrovaný cesnakový prášok vyrobený studeným cesnakom môžu objaviť na zeleno ihneď po rehydratácii.

Tu sme nakoniec predstavili jednoduchý náčrt procesu zelenej transformácie cesnaku. V ňom je oveľa zložitejšie a jemnejšie detaily, ktoré čakajú na to, aby vedci mohli pokračovať v skúmaní.

Cesnak sa zmení na zelenú bez poškodenia zdravia, ale prášok z cesnakového mletého alebo dehydrovaného cesnaku sa po rehydratácii dlho neuchováva, pretože sa objavia kvalitatívne zmeny. Ak zistíte neobvyklú chuť, či sa farba mení alebo nie, môžete ju vložiť do koša.